Louis Latour - Tonnellerie

La Tradition
L'art et la fabrication des fûts à la Maison Louis Latour sont traditionnels et ont traversé les siècles. En effet, nos propres bureaux sont situés au coeur de Beaune « Rue des Tonneliers » depuis le XVe siècle. Cet ancien métier s'est développé à l'époque des Gaulois où à l'origine, le fût était considéré comme un moyen de transport. Cependant, au cours de l'évolution des civilisations, le fût ou tonneau est devenu plus qu'un container et est utilisé pour le vieillissement des grands vins. A la Maison Latour, l'art de la tonnellerie est une partie de notre métier et de notre culture, une tradition que nous traitons avec respect.		C'est mon grand-père, qui, au début de ce siècle, mécontent de réparer les fûts de chêne, décide alors de les construire lui-même et achète une forêt à l'Est de Beaune sur la plaine de la Saône afin d'alimenter sa tonnellerie avec le chêne nécessaire à la fabrication des fûts. Aujourd'hui, la tradition artisanale a été modernisée tout en respectant les techniques et le savoir-faire de nos ancêtres. Plus de 2000 fûts sont produits chaque année, dont la moitié sont expédiés aux quatre coins du monde à destination des plus grands vinificateurs.

La Sélection
L'importance de la sélection du chêne ne peut être prise à la légère. C'est l'étape primordiale de la fabrication du fût et qui par conséquent contribue à la détermination de la qualité finale du fût. Nous choisissons notre chêne dans les forêts de l'Allier et des Vosges car c'est là-bas que nous trouvons la plupart des bois à grain fin, résultat d'un climat froid et d'un sol pauvre à l'origine d'une croissance annuelle modérée.		Après la sélection, les troncs fraîchement abattus sont découpés en rondins puis fendus en moitiés et en quartiers pour créer les douelles. Suit un séchage naturel, à l'extérieur et par tous les temps, d'une durée minimale de 30 mois. Ce processus de vieillissement permet au chêne de se purger des impuretés, des odeurs indésirables et des tanins âpres.

La Mise en Rose
Processus délicat, « la mise en rose ». Le tonnelier choisit ses douelles, qui ont été vérifiées individuellement, pour l'assemblage qui se fait à l'aide d'un appareil correspondant à l'exact circonférence du fût. Ce travail nécessite de la part du tonnelier, des connaissances traditionnelles, un oeil précis et une main sure.		Les douelles maintenues par un cercle de fer sont ensuite « chauffées » ce qui permet de réduire les tanins amers. Le but est d'atteindre une harmonie parfaite pendant le vieillissement en évitant que le vin ne soit dominé par un « goût de bois » qui masquerait les caractéristiques et personnalités propres au Pinot Noir et au Chardonnay.

La Chauffe
La spectaculaire « chauffe » de chaque fût est une opération fondamentale pendant laquelle l'action de la chaleur et de la pression contrôlée transforme lentement le fût en une forme plus familière. Une attention particulière doit être apportée à cette opération afin de ne pas fissurer le bois et afin d'aider les douelles à plier sous la pression. On asperge d'eau le contour du fût afin d'augmenter la souplesse du chêne.		Après refroidissement, les douelles à l'extrémité du fût sont jointes, mesurées, coupées et ajustées manuellement. Des cercles de châtaignier sont placés autour du fût pour le protéger des manipulations futures. La fabrication d'un fût demande approximativement 8 heures de travail et toute la précision et le savoir-faire de nos tonneliers, talent de plus en plus rare.